熟浸汁海鲜汇
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主料 花甲王250克. 沙虾200克 花螺200克 10头鲜鲍5只
辅料 青瓜件150克 柠檬角4块
小料 香菜梗碎10克 蒜蓉10克 姜末10克 小米辣碎5克 柠檬皮碎1克
熟浸汁【5:1】头抽鲜上鲜酿造酱油100克 鲜麻辣鲜露20克 浓缩鸡汁20克
矿泉水100克 柠檬汁25克 糖25克 鱼露20克 花雕酒20克 麻油10克
前期准备（15分钟）
1. 主料处理
花甲王/花螺：用牙刷刷净外壳，花甲吐沙后冷水下锅，加姜片、葱结、1勺料酒焯水至开口（约2分钟），立即捞出过冰水（口感更脆）。
沙虾：剪去虾须虾枪，冷水下锅加姜片、葱结、1勺料酒，煮至变红卷曲（约3分钟），捞出过冰水去壳（保留虾尾美观）。
10头鲜鲍：刷洗干净后划十字花刀，冷水下锅加姜片、葱结，中火煮5分钟至裙边微卷（根据大小调整时间），过冰水保持弹嫩。
关键：所有海鲜焯水时间不宜过长，过冰水能锁住鲜味和脆度。
2. 辅料准备
青瓜件：青瓜去皮切1cm厚斜片，用盐腌5分钟挤去水分（更爽脆）。
柠檬角：对半切开，用厨房纸吸干表面水分（防出水影响口感）。
3. 小料配制
蒜蓉、姜末、小米辣碎、香菜梗碎、柠檬皮碎混合，用少量矿泉水调匀备用（激发香气）。
熟浸汁配方（总200克）
步骤：
1. 取碗按比例混合：头抽鲜上鲜酿造酱油100g + 鲜麻辣鲜露20g + 浓缩鸡汁20g + 矿泉水100g + 柠檬汁25g + 糖25g + 鱼露20g + 花雕酒20g + 麻油10g。
2. 用蛋抽或筷子顺时针搅拌至糖盐完全溶解，尝味调整（应鲜辣微甜，酸度适中）。
组合摆盘（冷藏后更佳）
1. 底层铺陈
碗/深盘底部平铺青瓜件（吸汁增脆），间隔摆放处理好的海鲜（花甲、虾、花螺、鲍鱼），保持造型整齐。
2. 淋汁与装饰
将调好的小料+熟浸汁混合液均匀淋在海鲜上，确保每块食材裹汁。
每份海鲜间隙放置柠檬角（利用果酸提鲜解腻）。
3. 冰镇入味
整盘加盖保鲜膜，冷藏静置20分钟（让海鲜充分吸收汁水，口感更融合）。
出餐建议
上桌前：撒少许新鲜香菜叶或薄荷叶点缀，搭配一次性手套或迷你叉提升体验。
风味特点：酸辣鲜甜，海鲜弹嫩，青瓜解腻，柠檬清香贯穿整体。
保存提示：未食用完的海鲜需密封冷藏，建议2小时内吃完（避免久泡变质）。
关键细节
1. 焯水控制：花甲开口即捞，虾体变红不透明即停火，鲍鱼煮过头会变硬。
2. 冰水作用：所有海鲜焯水后立即投入冰水（冰块+水1:1），可提升口感2倍。
3. 辣度调整：小米辣可替换为泰国小米椒（更辣）或减少用量（减至3g）。
4. 升级版：可加5g炸蒜油增香，或淋少许花椒油带麻感。
麻椒鸡
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主料 蛋母鸡6只（3斤/只）
塞料 1只鸡（红花椒9克，青花椒9克，辣椒王5克，香料泡水3分钟）
调料 高汤40斤，盐600克，料酒250克，鸡饭老抽80克（看颜色加减），味精100克，鸡汁200克，冰糖250克，东古300克，糖色（白糖600克，开水200克）
香料 （红栀子拍开不泡水，香料全部泡水20分钟）八角45克，香叶6克，白芷10克，良姜15克，甘草15克，草扣10克，毛桃12克，肉桂18克，干辣椒段8克，红栀子20克，小茴香30克，丁香6克，花椒20克，砂仁10克，草果10克，干姜片25克，陈皮10克
封油 生鸡油4斤，色拉油8斤，大葱200克，洋葱180克，小葱130克，胡萝卜100克，芹菜80克，香菜50克，熬好捞出蔬菜料，加入泡水20分钟的汉源干青花椒120克，新一代辣椒段150克，印度辣椒段150克，熬20分钟左右，加入卤水中，熬20分钟，捞出花椒辣椒。
前期准备
1. 主料处理
选用6只约3斤/只的蛋母鸡，用刀背敲断鸡翅骨和鸡腿骨（方便入味且造型规整），剪去鸡脚指甲，放入清水中浸泡30分钟（去除血水，减少腥味）。
2. 鸡肚塞料准备
取1只鸡的鸡肚（从腹部切开一个小口），将混合好的花椒和辣椒王填入鸡肚内，再用清水浸泡3分钟（使香料初步释放香味）。
3. 腌制处理
将填好塞肚料的鸡放入盆中，加入清水没过鸡身，浸泡1小时（期间换水1-2次，彻底去除血水）。
卤制过程
1. 鸡的初步处理
将浸泡好的鸡捞出，用厨房纸巾吸干表面水分。
用鸭尾针（或竹签）将鸡肚开口处缝合封口（防止塞肚料漏出），确保密封性。
2. 卤水香料包制作
将浸泡好的香料沥干水分，用纱布包裹成香料包（约20cm×20cm大小），扎紧袋口备用。
3. 卤制
将香料包放入高汤桶中，开大火烧沸后转小火熬10分钟（使香料味道充分融入卤水）。
放入封好口的鸡，保持小火（汤面微沸，无剧烈翻滚）卤制45分钟（期间用筷子插入鸡腿最厚处，无血水渗出即表示初步熟透）。
关火后，盖上锅盖焖6-10小时（夏季可缩短至6小时，冬季延长至10小时，使鸡肉充分吸收卤水风味）。
出锅与装盘
1. 卤好的鸡用漏勺捞出，放在干净的托盘上，自然冷却至不烫手（约室温）。
2. 用毛刷蘸取卤水表面的浮油（即卤水油），均匀刷在鸡身表面（增加光泽和风味）。
上菜方式
1. 撕丝拌汁法
将冷却后的鸡去骨（或保留整鸡造型），用手撕成细丝（约0.5cm宽）。
取适量卤水（约100ml）放入小碗中，加入少许原封油（约1勺）调匀成拌汁。
将鸡丝放入拌汁中，加入切碎的细芹（约20g）拌匀，装盘后用鸡皮盖住顶部（增加视觉层次）。
2. 辣油蘸食法
取自己熬制的红油（可用封油过滤后加少许辣椒粉增辣）2勺，与卤水1勺混合成蘸汁。
将撕好的鸡丝装盘，搭配蘸汁上桌，食用时蘸取即可。
杭州卤鸭
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主料：净麻鸭1只（约800克）
调料：胡杨酱油1袋（400ml）、冰糖250克、黄酒200克、李锦记海鲜酱100克、葱姜各30克、小茴香10克、干辣椒5克、豆蔻5克、白芷5克
前期处理
1. 将净麻鸭放在清水下，用流动的水反复冲洗，去除表面的杂毛和血水。特别要注意清洗鸭子的腹腔内部，确保无杂质残留。
2. 烧一锅开水，水开后将麻鸭放入锅中，让麻鸭完全浸没在水中。焯水时间控制在 3 - 5 分钟，期间可以轻轻翻动鸭子，使其受热均匀。焯水的目的是去除麻鸭中的血水和腥味。
3. 焯水完成后，迅速将麻鸭捞出，放入冷水中浸泡 5 - 10分钟。这样可以让鸭肉更加紧实，口感更好。然后用干净的毛巾将麻鸭表面的水分擦干，防止后续炒制糖色时溅油。
熬制糖色与炒制香料
（一）熬制糖色
1. 取一口干净且无油的锅，将 100克冰糖放入锅中。开小火，用铲子不断搅拌冰糖，使冰糖受热均匀。
2. 随着加热，冰糖会逐渐融化成液体。继续搅拌，观察糖液的颜色变化。当糖液开始变成浅棕色，并且有细密的小气泡产生时，糖色开始形成。
3. 糖液颜色进一步加深，变成红棕色时，迅速离火。此时糖色的火候刚好，若继续加热，糖色容易炒焦，产生苦味。离火后，让糖色稍微冷却一下。
（二）炒制香料
1. 在另一个干净的锅中倒入适量的食用油，油的用量以能没过葱姜等香料为宜。开中火，待油热至五六成（约 150 - 160℃，插入筷子周围有小气泡冒出）时，放入切好的葱姜段，爆香。
2. 葱姜的香味出来后，加入 10克小茴香、5克干辣椒、5克豆蔻和 5克白芷，继续用铲子翻炒。翻炒过程中要注意火候，避免香料炒焦。持续翻炒约 2 - 3 分钟，让香料充分释放出香味。
卤制鸭子
1. 将擦干水分的麻鸭放入装有香料的锅中，用铲子轻轻翻动，使麻鸭均匀裹上炒香的香料。
2. 把熬好的糖色迅速倒入锅中，继续用铲子翻动麻鸭，让鸭子全身都裹上糖色。
3. 倒入 400ml 胡杨酱油、200克黄酒和 100克李锦记海鲜酱，再加入适量清水。清水的量以刚好没过鸭子为宜，大约需要 1500 - 2000 毫升。
4. 用铲子搅拌均匀，使各种调料充分融合。然后开大火将汤汁烧开，此时可以看到汤汁表面有大量的浮沫产生。
5. 待汤汁烧开后，转小火，保持汤汁微微沸腾的状态。盖上锅盖，焖煮 20 分钟。在焖煮过程中，每隔 5 - 8 分钟可以将锅盖打开一下，用铲子将汤汁浇在鸭子露出水面的部分，确保鸭子受热均匀，入味一致。
6. 20 分钟后，小心地将鸭子翻面，让另一面也浸泡在汤汁中。继续盖上锅盖，小火焖煮 15 分钟左右。
收汁装盘
1. 观察汤汁的浓稠度，当汤汁变得稍微浓稠，用铲子舀起汤汁，滴在鸭子表面，汤汁能缓慢流下并均匀地裹在鸭子上时，说明汤汁差不多收得差不多了。
2. 此时转大火快速收汁，同时不断用铲子将汤汁浇在鸭子上，让酱汁均匀地裹满鸭子全身。这个过程大约需要 3 - 5 分钟，要注意火候的控制，避免酱汁收干过度或糊锅。
3. 当酱汁变得浓稠发亮，紧紧地裹在鸭子上时，即可将卤好的鸭子捞出，放置在盘中。然后将剩余的酱汁淋在鸭子上，一道色香味俱全的老杭州卤鸭就完成了。
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